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是的,就是味精。
中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的,也就是味精的化学名词。
“鲜”
,就来源于此。
范铭虽然是学经济学的,但却做过一段时间的食品,了解过这东西的原理,米曲霉、毛霉、根霉酵,产蛋白酶,水解大豆蛋白质为肽和氨基酸,豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。
然后,鲜味氨基酸与糖一起加热,生美拉德反应,生成香味物质,还有焦糖色。
豆腐有几十种氨基酸,味精只含其中一种谷氨酸,是很浅薄的,而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。
现在的肉香精,就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。
跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料,有高汤比如大酱酱油鱼露等等,都富含谷氨酸等水解氨基酸。
事实上古代鲜味技术和现在一样达,只是他们总结了技术流程,不知道原理,想要制作出肉香精来还为时过早,现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。
看阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了,范铭开口道“阿杜娘,帮我把配料准备好吧,待会儿等汤熬好了我再过来。”
阿杜娘点了点头,“嗯,要些什么,你跟我说。”
范铭想了想,开口道“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料,最主要的是要有酱油。”
卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油,酱油这东西从战国的时候就有了,从豆酱演变和展而成的。
以前是叫清酱,在唐代,酱油的生产技术进一步得到展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的新修本草、孙思邈的千金宝要、外台秘要等医书中已成为常用的药剂。
这个时代已经正式叫做酱油了,林洪著山家清供中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”
的记述。
阿杜娘呵呵笑着,“有,这些都有。”
范铭微微松了一口气,“那就好,另外再弄些紫苏和茴香过来。”
阿杜娘微微一愣,有些讶异的问道“紫苏和茴香不是药么,也要用来做菜吗”
范铭点了点头,“嗯,有些用处。”
茴香是做这道菜的另外一个秘诀,大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒,还有醋,茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用,除了好吃,香味也是范铭拿出来吸引食客的一大要素。
阿杜娘迟疑了一下,当即应了下来,“行,我让人去乡所的郎中那里找找,紫苏估摸着野地里就有。”
“辛苦你了,阿杜娘。”
范铭感激的谢了声。
阿杜娘呵呵一笑,“只要小范先生你高兴就成,我还等着吃这好吃食哩。”
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