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“水开后加一些食盐和食用油,可以防止氧化酶破坏叶绿素,让青菜保持鲜亮。汤面不清澈应该是我揉面时面条上沾了太多的面粉的缘故。”
“不错,但加食用油的原因还有另外一条,刚被烫的青菜温度比较高,从水中捞出后会和空气中的氧气接触,产生热氧化作用,这个过程会导致蔬菜的营养流失和褪色。”
“原来是这样。”
“这都是我教过的原理哦,我可从来不会故意纲。”
“做饭,好像也跟化学实验差不多?”
“不止哦,一名高级厨师不仅要精通食材间的化学反应,也要拥有一定的美学鉴赏能力和语言能力。”
启解释道,“荷包蛋煮的还是不够漂亮。”
接下来的整整一个小时,叶方明煮了十多个荷包蛋,就这样,在启看来,依旧没有合格的荷包蛋。
“不够圆,边缘不整齐。”
然后,叶方明决定把鸡蛋磕到锅勺里,只要不让水没过勺子,静待两三分钟,荷包蛋的底部凝固,接着就可以到锅中煮。
煮出来的荷包蛋又圆又整齐……
“投机取巧,o分。”
“……”
叶方明咬着后槽牙,“再煮下去,未来一个月里我的早餐就全是荷包蛋了。”
“提醒一句,想想蛋白质的性质…”
蛋白质的性质?
蛋白质的性质那可真是太多了,溶解性水解、盐析、变性等等,光是实验就有许多种。
煮不出完整的荷包蛋,原因很简单,就是在煮的过程中,沸腾的开水很容易将蛋白煮散。
在前几次煮的过程中,叶方明采用了保持水沸而不腾的手段,就是在煮荷包蛋的期间多添几次凉水,防止蛋白起沫。
但效果不是很好。
因为在这个过程中,煮熟鸡蛋也是需要时间的。
长时间煮的过程中,很容易出现差错。
如果能加快蛋白质凝固的时间就好了。
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